登入專訪台灣國宴級四大名廚之一
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 陳嘉謨教授
港式料理承襲粵菜精隨，對烹飪技巧極為講究，烹調方法以炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉等見長，講究火候控制，尤重「鑊氣」和「現炒現吃」，對菜餚要求色、香、味、形俱全。而與烹飪技法相輔相成的另一個重要角色就是調醬，本專題特別訪談臺灣國宴級主廚四大名廚之一，國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 陳嘉謨教授，從30多年教學與實戰經驗來分享港式料理中，調味醬料運用的重要性與其運用心得。
粵菜餐廳在大約70年代開始廣受台灣人歡迎，這種吸取東西雙方特色的菜系對老一輩的人來說是家鄉的味道，上館子要求的就是老家那一味，因此餐廳有自己獨門調配的鹽湯，這是先進的廣東菜館才有的特別配置。中菜師傅靠的是經驗傳承，一家餐廳的味道也不能因為人員變動而走味，熟客甚至會看準老師傅在的當口才去用餐。幸而台灣距離香港不遠，這些港式知名的調味醬料進口台灣十分方便，師傅省下了功夫從頭開始熬製醬料，餐廳同時也獲得了讓口味穩定的基礎配方，在這些大品牌已經用心開發的醬料口味上再做調整搭配，就能激發更多店家獨門的風味口感。
陳教授講解了幾款醬料可以運用的變化，例如XO醬，本身已經富有干貝的鮮美，取代台灣人小吃攤上常見的辣醬，不管是拌蘆筍或是炒海鮮，香氣層次都很豐富。家常宴客使用XO醬能讓料理層次提升，比如食譜示範的百花油條，蝦漿豐潤油條脆，在繽紛的蔥薑蒜辣椒片點綴中，淋上XO醬、蠔油、雞粉共譜的鹹香鮮美，賞心悅目又能賓客盡歡。
接下來提到台灣人愛喝的雞湯，很推薦用鮑魚汁來烹煮，最好使用土雞且避免久燉，保持雞肉原本的嫩彈口感之外，鮑魚鮮美讓湯頭層次飽滿，喝湯吃料一次滿足。喜歡香氣的人不妨抓點中藥材入湯頭，起鍋時再滴雞汁或落些雞粉，絕對會讓湯品入喉的鮮美更形具體。
比較少聽到的是瑞士汁，它其實就是港式滷水，港菜為了保持食材的原汁原味，會盡量避免過度烹煮，所以入味的方式多以浸泡來處理，瑞士汁就是用來將肉品熟化後泡汁使用的最佳幫手，在肉品本身的美味中浸潤注入更多的層次，吃完口中久久留有那股鮮美勁，就是港式料理最讓人喜愛的醍醐味。
陳教授認為，好醬料能讓熟客滿足於回憶中的美好，對經營餐聽者來說最能安全穩定的維持店家風格，此外還可以在穩定基礎上進行創作，許多年輕的料理人不斷用老牌醬料搭配全新觀念進行新味道調製，不斷嘗試融合創作，不僅限港式料理的範疇，更在異國餐點中創造出許多新穎的風味，港式料理若說是中菜裡的集大成，那麼醬汁真的可以說是料理的靈魂與精髓。